제과제빵 빵반죽 믹싱단계 보통 발전단계까지만 쳐야되는 반죽은 잘되면 묵직하고 매끈하니 손으로 잡고 늘리면
보통 발전단계까지만 쳐야되는 반죽은 잘되면 묵직하고 매끈하니 손으로 잡고 늘리면 늘리는 대로 잘 늘어나잖아요가끔 잘못치면 반죽 자체는 묵직한데 밀대로 밀었을때 아무리 밀어도 탄력성이 커서 원하는만큼 잘 안늘어나는데 이건 최종단계에 너무 가깝게 쳤기 때문이 맞나요?추가로 발전단계보다 아주아주 살짝 부족하면 반죽이 어떤느낌인가요?
묵직하고 탄성이 강해 밀어도 안 늘어나는 반죽은
최종단계에 가까운 상태 맞아요~^^
최종단계(Final Stage)는 글루텐이 충분히 형성되어
탄력성과 신장성이 모두 최고조에 이른 상태예요.
이때 반죽은 매끈하고 윤기 있으며,
손으로 잡아 늘리면 잘 늘어나지만, 밀대로 밀면
오히려 탄성이 강해서 다시 오그라드는 느낌이 들 수 있어요.
즉, 탄력은 강한데 신장성이 상대적으로 떨어지는 느낌이 들 수 있고,
이건 오버믹싱 직전의 징조일 수도 있어요.
전 단계보다 아주 살짝 부족한 반죽의 느낌이라고 한다면
이건 발전단계 초입 또는 클린업 단계 후반쯤의 상태일 수 있어요.
반죽은 묵직하긴 하지만 표면이 살짝 거칠고 윤기가 덜하며,
손으로 늘릴 때 조금씩 찢어지거나 탄성이 부족한 느낌이 납니다.
신장성도 부족해서 늘리면 쉽게 끊어지고,
반죽이 손에 약간 들러붙는 느낌도 있을 수 있어요.
반죽을 너무 치면 오히려 렛다운 단계로 넘어가면서
탄력은 줄고 늘어지기만 하는 반죽이 되기 때문에 주의가 필요해요.